Фото: Unsplash/CC0 Public Domain

Что делает шоколад таким восхитительным на вкус и запах? Химия, конечно. Разнообразные молекулы работают вместе, чтобы создать этот безошибочный аромат, но те же самые молекулы могут иметь нежелательные последствия для здоровья, если их слишком много. По данным исследования, опубликованного в Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, Хотя многие соединения присутствуют в шоколаде в достаточно низких концентрациях, чтобы быть безопасными, более высокие количества были обнаружены в некоторых выпечных сладостях.

При изготовлении шоколада какао-бобы обжаривают, чтобы придать им шоколадный вкус. Во время этого процесса образуются новые молекулы, такие как α,β-ненасыщенные карбонилы, когда они реагируют с другими ингредиентами при высоких температурах. Этот класс карбонилов очень реактивен и потенциально генотоксичен или способен вызвать повреждение ДНК при употреблении.

Хотя эти карбонилы естественным образом содержатся во многих продуктах питания, они также используются в качестве вкусовых добавок, а некоторые из них запрещены в Европейском Союзе, в том числе фуран-2(5H)-он с маслянистым вкусом. Чтобы лучше понять, как эти молекулы естественным образом образуются в пищевых продуктах и ​​присутствуют ли они в количествах, которые могут представлять угрозу для здоровья, Александр Дюсар и его коллеги протестировали шоколад и другие сладкие лакомства на наличие 10 различных α,β-ненасыщенных карбонилов, некоторые из которых были подтверждены как безопасные Европейским управлением по безопасности пищевых продуктов, в то время как другие все еще находятся на стадии оценки.

Команда создала собственный шоколад и обнаружила, что α,β-ненасыщенные карбонилы образуются во время обжарки и после добавления какао-масла; однако их концентрация оставалась слишком низкой, чтобы вызывать какие-либо проблемы со здоровьем в результате употребления шоколадных конфет.

Затем исследователи проверили 22 коммерчески доступных десерта, включая блины, вафли, торты и печенье, с шоколадом или без него. В этих упакованных лакомствах они обнаружили еще более низкую концентрацию девяти из 10 карбонилов по сравнению с шоколадом.

Оставшийся карбонил — генотоксичный фуран-2(5H)-он — оказался в гораздо более высоких концентрациях в образцах блинов и тортов, достигая 4,3 миллиграммов на килограмм. Учитывая, что рекомендуемый порог содержания генотоксичных веществ составляет всего 0,15 микрограммов на человека в день, потребление этих десертов может превысить этот предел, хотя для точной оценки потенциального риска для здоровья необходимы дополнительные исследования.

Исследователи пришли к выводу, что молекула фуран-2(5H)-она, вероятно, образовалась в процессе выпечки и, по-видимому, не коррелирует с количеством шоколада, присутствующего в упакованных десертах. Команда утверждает, что эта работа помогает лучше понять, откуда берутся эти карбонилы в шоколаде, и подчеркивает важность мониторинга ароматизаторов в пищевых продуктах, чтобы держать потребителей в курсе и обеспечивать их безопасность.

Предоставлено Американским химическим обществом

Источник: PHYS.org