На иллюстрации показано использование всего плода какао. 1 кредит
Исследователи из ETH Zurich объединились с представителями пищевой промышленности для производства цельнофруктового шоколада. Это помогает повысить ценность выращивания какао и является более здоровым.
Для многих шоколад – сладкое наслаждение: его основными компонентами являются какао-тертое и какао-масло, получаемые из плодов какао. Однако менее известно то, что плоды какао содержат дополнительные ценные ингредиенты, которые до сих пор использовались недостаточно.
Исследователи из ETH Zurich объединили усилия с шоколадной промышленностью, чтобы изучить потенциал максимального использования плодов какао, что повысит прибыльность выращивания какао и сделает шоколад более полезным для здоровья.
В рамках проекта Innosuisse исследовательская группа под руководством заслуженного профессора ETH Эриха Виндхаба работала вместе со стартапом Koa, занимающимся устойчивым выращиванием какао-фруктов, и швейцарским производителем шоколада Felchlin над разработкой рецепта шоколада с какао-фруктами.
Находим идеальный рецепт
Ким Мишра, главный автор Природная еда изучать, говорит, что плоды какао похожи на дыню. «Эти фрукты имеют схожую структуру. Оба имеют твердую внешнюю оболочку, которая раскрывает мякоть плода при разрезании, а также какао-бобы или семена дыни и мякоть внутри».
В традиционном шоколаде используются только бобы, но исследователи смогли использовать мякоть и части плодовой оболочки (или эндокарпия, если использовать специальный термин) для рецепта шоколада с какао-фруктами. Его перерабатывают в порошок и смешивают с частью мякоти, образуя какао-гель. Это желеобразное вещество чрезвычайно сладкое и может заменить добавленную сахарную пудру, которая обычно входит в состав шоколада.
Однако найти идеальный рецепт какао-фруктового шоколада ученым было непросто. Они систематически проверяли текстуру различных составов в лаборатории.
Слишком много фруктового сока, выделенного из мякоти, привело к комковатому шоколаду, а слишком малое привело к недостаточно сладкому продукту. Поэтому исследовательская группа попыталась найти идеальный баланс между сладостью и текстурой.
Проблема комкования не возникает при использовании сахарной пудры. Эксперименты показали, что шоколад может содержать до 20% геля, что соответствует сладости шоколада с 5–10% сахарной пудры. Для сравнения, обычный темный шоколад может легко содержать от 30 до 40% сахарной пудры.
Чтобы проверить сенсорные ощущения от новых рецептов, обученные эксперты из Бернского университета прикладных наук попробовали на вкус кусочки шоколада весом по 5 граммов каждый, причем некоторые из них содержали различное количество сахарной пудры, а другие содержали новый сорт, подслащенный какао-гелем.
«Это позволило нам эмпирически определить сладость нашего рецепта, выраженную в эквивалентном количестве сахарной пудры», — говорит Мишра.
Здоровый, устойчивый и полезный для фермеров
Благодаря использованию какао-геля в качестве подсластителя шоколад с какао-фруктами может похвастаться более высоким содержанием клетчатки, чем средний европейский темный шоколад (15 граммов против 12 граммов на 100 граммов). Он также содержит всего 23 грамма насыщенных жиров вместо обычных 33 граммов. Это означает, что исследователям ETH удалось увеличить содержание клетчатки примерно на 20%, одновременно снизив процент насыщенных жиров примерно на 30%.
«Клетчатка ценна с физиологической точки зрения, поскольку она естественным образом регулирует деятельность кишечника и предотвращает слишком быстрое повышение уровня сахара в крови при употреблении шоколада. Насыщенные жиры также могут представлять риск для здоровья при употреблении слишком большого количества. Существует взаимосвязь между повышенным потреблением насыщенных жиров. и повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний», — объясняет Мишра.
Мелкие фермеры могут диверсифицировать предложение своей продукции и увеличить свои доходы, если для производства шоколада можно будет продавать не только бобы, но и другие компоненты плодов какао. И если большую часть плодов можно использовать для производства какао-фруктового шоколада, то остается только скорлупа, которую традиционно используют в качестве топлива или материала для компостирования.
«Это означает, что фермеры могут не только продавать бобы, но и высушивать сок из мякоти и эндокарпия, измельчать его в порошок и продавать», — объясняет Мишра. «Это позволит им получать доход за счет трех потоков создания стоимости. А увеличение стоимости плодов какао делает их более устойчивыми».
Однако это не означает, что какао-фруктовый шоколад появится на полках продуктовых магазинов в ближайшее время. «Хотя мы показали, что наш шоколад привлекателен и имеет сравнимые сенсорные ощущения с обычным шоколадом, необходимо будет адаптировать всю цепочку создания стоимости, начиная с фермеров, выращивающих какао, которым потребуются сушильные установки», — говорит Мишра.
«Шоколад с какао и фруктами может производиться и продаваться в больших масштабах производителями шоколада только после того, как предприятия пищевой промышленности будут производить достаточное количество порошка».
Первый шаг сделан: ETH подала патент на рецепт какао-фруктового шоколада. Разработка шоколада из какао-фруктов является многообещающим примером того, как технологии, питание, экологическая совместимость и диверсификация доходов мелких фермеров могут работать в тандеме для улучшения всей цепочки создания стоимости на какао-растении.
Предоставлено ETH Цюрих