Мощный и универсальный атомно-силовой микроскоп можно использовать для расшифровки вкусовых ощущений при восприятии вкуса. Изображение:
Природная еда
(2024). DOI: 10.1038/s43016-024-00958-3
Команда под руководством Мелани Кёлер и Вероники Сомоса из Института биологии пищевых систем Лейбница представила в журнале новый исследовательский подход. Природная еда. статья о перспективах фокусируется на различных способах изучения вкуса пищи с помощью атомно-силовой микроскопии, чтобы лучше понять биофизические механизмы, которые способствуют общему сенсорному впечатлению от еды.
Новые открытия в этой области могут стимулировать разработку полезных для здоровья продуктов, которые содержат меньше соли, жира, сахара и калорий, но при этом имеют приятный вкус.
Вкус еды играет решающую роль в ее принятии. Например, многие люди предпочитают кремообразную консистенцию творога (мягкого сыра) и йогурта. Яблоки же должны быть сочными и хрустящими, а корочка хлеба — хрустящей. Такое разнообразие показывает, что оптимальное ощущение во рту сильно зависит от типа пищи и не определяется единообразно.
Исследование сложных взаимодействий
Кроме того, взаимодействие между составляющими, текстурой и температурой пищи, а также различными сенсорными молекулами и типами клеток во рту чрезвычайно сложно. Руководитель младшей исследовательской группы Мелани Кёлер говорит: «В частности, механорецепторы, которые реагируют на давление или растяжение, до сих пор недостаточно изучены в отношении оптимального вкусового ощущения и их вклада в вкус пищи».
Вероника Сомоса, директор Института Лейбница во Фрайзинге, добавляет: «В нашей текущей статье о перспективах мы представляем различные экспериментальные подходы, которые можно использовать для решения многих оставшихся без ответа вопросов, касающихся вкусовых ощущений с биофизической точки зрения. Мы сосредоточились на биологической атомарности. Силовая микроскопия».
Атомно-силовой микроскоп — подходящий инструмент для сканирования поверхностей на атомном уровне или исследования взаимодействий между молекулами, такими как компоненты пищи и рецепторные белки. Однако его также можно использовать для приложения механического давления к клеткам, тем самым активируя механорецепторы для идентификации и характеристики реакции их клеточных сигналов.
Переосмысление традиционного определения
По словам Кёлера, важно фундаментальное биофизическое и функциональное понимание разнообразных ключевых механосенсорных игроков в тканях полости рта и вне полости рта, а также их реакций на компоненты пищи. Это позволяет построить новые гипотезы о вкладе механосенсоров в общее сенсорное впечатление от пищи и ответить на многие вопросы, которые все еще не решены в молекулярной области.
«Что касается исследований пищевых продуктов, мы ожидаем, что будущие результаты приведут к пересмотру нашего традиционного определения вкуса, то есть общего сенсорного впечатления от пищи, путем включения механического восприятия в качестве дополнительного фактора наряду со вкусом и запахом», — объясняет исследователь. молодой учёный. «Что касается производства продуктов питания, наш новаторский исследовательский подход открывает многообещающие перспективы для разработки будущих, приятных и полезных для здоровья вариантов питания», — продолжает Келер.
Предоставлено Институтом биологии пищевых систем Лейбница.